Preparazione grandi quantità di tè

Come preprarare una buona tazza di tè a casa, senza pretese ma senza commettere errori grossolani!

Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda PublioAdriano » sab gen 10, 2015 1:27 pm

salve,
finalmente mi è stata accettata l'iscrizione!
Da un paio d’anni bevo regolarmente 1,5 litri di the verde al giorno.
Ho sempre utilizzato però i filtri normali.
Da qualche settimana invece ho iniziato ad adoperare del tè verde essiccato comprato in erboristeria. Molto probabilmente è gunpowder, o almeno credo.
Ora procedo riempendo la teiera con 1,5 litri d’acqua che porto a temperatura -faccio bollire e poi lascio riposare- e in cui metto in infusione 4 cucchiaini di tè, dopo di che verso il tutto in una bottiglia di vetro e lo bevo.
Ho letto in giro che ci sono diversi modi per fare infusioni di grandi quantità .
Inoltre da oggi sto provando a riscaldare l’acqua e utilizzare sempre 4 cucchiaini nel filtro metallico, però infondendo ogni volta nella tazza.
Qual è secondo lei il miglior metodo. Devo dire che nel secondo metodo che utilizzo, bevo il tè con molto più piacere.
Pur tenendo estremamente conto dell'aspetto gustativo, preferisco dare priorità a quello finalizzato all’infusione della maggiore quantità di principi arrivi possibile .
Grazie in anticipo.

P.s. Ho comprato un misuratore laser della temperatura per poter effettuare l'infusione alla temperatura ideale.
P.p.s. La qualità del tè mi è sconosciuta perché ingenuamente non l'ho chiesta al negoziante. La prossima volta rimedierò.
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda RemoChanoyu » lun gen 12, 2015 8:20 pm

ciao Adriano, ma il tè lo bevi freddo? presumo si, 1,5 litri tutti d'un botto sono estremi anche per i bevitori più incalliti!!!

ti consiglio vivamente l'infusione a freddo, più salutare e gradevole.
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda PublioAdriano » mar gen 13, 2015 2:07 pm

No il tè lo bevo caldo, però non tutto insieme.
Durante la giornata, anche se nel giro di un'oretta.
Quindi l'ultima parte del tè arriva a diventare anche un po' freddino nei mesi invernali, mentre d'estate rimane a temperatura.
Come funziona l'infusione a freddo?
Mi potresti dire bene anche le quantità di tè da usare, la temperatura e la durata dell'infusione?
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda massimo.martinis » mer gen 14, 2015 8:05 pm

Ciao!
Ti posso parlare della mia esperienza in materia di "grandi quantità".
Io di solito bevo circa un litro di tè per volta e uso una teiera in vetro temperato che può contenere fino a 1,8 litri.
Ovviamente, dal punto di vista della strumentazione, non ci sono trucchi.
L'unica è avere un recipiente molto grande.
Piccolo suggerimento: i tè esprimono il loro meglio, a livello di gusto ma anche di sostanze disciolte, quando le foglie si aprono completamente.
Questo è possibile farlo solo se il recipiente di infusione è largo. Più largo è, meglio è. Poi, successivamente si può travasare.

Per quanto riguarda le quantità e i tempi. Si tratta di una questione molto delicata che spesso mette in conflitto gli "esperti".
Nella mia esperienza, di solito calcolo 10 grammi di tè per ogni litro d'acqua. Diciamo che vale come regola di base, per fare i primi esperimenti.
Alcuni tè richiedono quantità più alte (difficilmente più basse). Poi si può parlare di infusione orientale, ma non voglio confonderti troppo!

4 cucchiaini ad esempio, di solito corrispondono a 10 grammi. Ma solo se parliamo di classici tè neri o verdi comuni. I tè sono tantissimi e alcuni hanno foglie che sono anche 10 volte più grandi/piccole rispetto agli altri! Una bilancia portatile ti risolve il problema!

L'unica cosa certa, che mi sento di poteri sconsigliare è l'uso del filtro a "pinza" o a "pallina". C'è troppo poco spazio per le foglie ed è di solito pensato per una dose. Non va bene utilizzarlo per uno, è terribile usarlo per 4 dosi (cucchiaini).

Infine: si può benissimo fare un'infusione a freddo (temperatura ambiente o di frigo), ma per ottenere un risultato simile all'infusione normale, devi aspettare qualche ora. Inoltre la temperatura eccessivamente bassa impedisce l'estrazione di alcune sostanze, a favore di altre. I tè fatti con infusione fredda risultano più astringenti e amari. In questo caso il tè rilascia molti tannini ma non altre sostanze.
massimo.martinis
 
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda PublioAdriano » gio gen 15, 2015 7:58 pm

Ciao
innanzitutto grazie della risposta.
Mi hai tolto alcuni dubbi, ma me ne hai fatti nascere molti altri e ciò è comunque un bene.
Credo a questo punto di dover rivoluzionare completamente il mio metodo. Scarto a priori l'infusione a freddo.
Preparati perché arrivano una raffica di domande. : )
Prima di tutto elimino il filtro a pallina d'acciaio. Anche nasce il primo dubbio; i 4 cucchiaini per litro, li lascio galleggiare nella teiera? E come le tolgo? Nel caso voglia infondere in tazza come mi comporto con le foglie? Quanti cucchiaini utilizzo?
Per il tempo due minuti sono troppi? La temperatura ideale?
Infine come capisco se il tè è uscito correttamente?
Quello che non mi convince da sempre è il colore. Deve essere verde o è solo una leggenda? Il mio ha colori che vsrianobdal ramato/oro al ramato scuro.
Grazie della pazienza.
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda massimo.martinis » ven gen 16, 2015 6:53 pm

Bene, sono contento di averti messo in testa dei dubbi, costruttivi però!
Vediamo se riesco a rispondere:
1) certo! Le foglie vanno lasciate galleggiare nella teiera! Gli fai fare un bel bagno caldo!
Per eliminarle dovrai avere un altro recipiente e un filtro. Bastano dei semplici colini da cucina, che trovi anche al supermercato.
Assicurati di riuscire a travasare il tutto senza sbrodolare fuori! Ad esempio, se la tua bottiglia ha un collo stretto come quelle di plastica normali, sarà difficile travasarlo senza far uscire tutto fuori, soprattutto se devi tenere il filtro con la mano. Ti risulterà più complicato ma la soluzione ideale è avere due "teiere" o contenitori per liquidi: uno per l'infusione e uno per il travaso. Ricordati però che se ti piace il tè bollente, i ripetuti passaggi di contenitore abbasseranno la temperatura di qualche decina di gradi. Per me non è un problema perchè non riesco a bere il tè bollente (mi scotto) e quindi il travaso mi dà pure un vantaggio!
2) Nella tazza sarebbe meglio non fare l'infusione, perchè troppo piccola. Se proprio vuoi farlo ci sono due soluzioni: comprare un filtro per tazze, che si appoggia al bordo ed è largo quasi come la tazza stessa (lo trovi in negozi specializzati), oppure acquistare delle bustine vuote di grandi dimensioni (su internet, nei negozi cinesi o nei negozi specializzati).
3) Come dicevo ogni tè ha i suoi tempi e le sue temperature. Per un Gunpowder di qualità media, di solito il consiglio è: 80°C e 2/3 minuti. Ma non usarla come regola fissa. Alcuni tè richiedono 95°, altri 60°, alcuni 1 minuto, altri 10...
4) Purtroppo non c'è una regola "scientifica" per capire se il tè è venuto bene. Con l'esperienza inizierai a saper valutare ad occhio se hai fatto l'infusione corretta. Ricorda che il bello del tè, rispetto al vino ad esempio, è che lo puoi adattare al tuo gusto. Tu fai diverse prove e vedi cosa preferisci: più leggero e dolce? Più forte e saporito? La scelta sta a te!
5) Questa è una riposta che tutti i neofiti dovrebbero leggere! Il tè verde NON si chiama così per il colore del liquore (quello che tu chiameresti infuso)! I tè verdi hanno un colore decisamente giallo! Il verde lo trovi nelle foglie secche che usi per l'infusione e non nel liquido! Mi raccomando ricordatelo! Esistono alcuni tè vedi giapponesi che hanno una colorazione che ricorda il verde, ma essi hanno una lavorazione diversa dalla stragrande maggioranza dei tè verdi e quindi li possiamo considerare un'eccezione. Il colore del tè varia di solito dal giallo chiarissimo dei tè bianchi al rosso/marrone intenso dei tè puerh. Di verde non vedrai niente ;)
Il forum è fatto apposta per porre domande e imparare reciprocamente, quindi non farti problemi a chiedere.
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda Michela Santamaria » ven gen 16, 2015 8:40 pm

massimo.martinis ha scritto:Io di solito bevo circa un litro di tè per volta e uso una teiera in vetro temperato che può contenere fino a 1,8 litri.


confermo tutto corretto ma: un litro di tè per volta? non sarà un po' troppo????

E poi permettimi Massimo ma ne sprechi tantissimo con la modalità di preparazione che hai esposto. Sarebbe molto meglio berlo con un gaiwan da 200ml in 2-3 infusioni. Comunque sarebbe tanto a mio parere visto che un gaiwan da 200 è sempre per 2-3 persone.

Scusa se te lo chiedo ma quanti tè prendi così durante il giorno?
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda massimo.martinis » sab gen 17, 2015 10:21 am

confermo tutto corretto ma: un litro di tè per volta? non sarà un po' troppo????


Credo di essere libero di stabilire la quantità di tè che ho voglia di bere.

ne sprechi tantissimo con la modalità di preparazione che hai esposto


Cosa significa che lo spreco? In che modo l'infusione con gaiwan mi permette di sprecare meno?

Scusa se te lo chiedo ma quanti tè prendi così durante il giorno?


Dipende dalla giornata. Nelle ultime settimane ne bevo di solito un litro al pomeriggio, oppure mezzo al mattino per colazione e mezzo al pomeriggio.
In altri periodi magari non ne bevo affatto, in altri ancora posso arrivare ad un massimo di due litri. Varia molto.
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda PublioAdriano » dom gen 18, 2015 8:51 pm

Ciao,
grazie delle risposte, ora i dubbi iniziano ad essere molti di meno.
Ieri e oggi ho provato questo mrtodi; ho messo a scaldare 1.5 litri d'acqua nella teiera. Quando ha fischiato l'ho spenta aperta e atteso qualche minuto.
Dopodiché ho messo 5 cucchiaini nella teiera e atteso 2 minuti.
Finita l'infusione attraverso un colino ho versato il liquore in una bowl di vetro preriscaldata, pulito la teiera dalle foglie con acqua bollente (per evitare che si raffreddi) e travasato il tè di nuovo nella teiera.
Il risultato però non mi soddisfa.
Il colore è esageratamente scuro, marrone e non ramato.
Il sapore è troppo forte e pungente, credo che entrambi siano dovuti ai tannini, che penso siano in eccesso.
Cosa sbaglio? Come posso rimediare?
PublioAdriano
 
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Re: Preparazione grandi quantità di tè

Messaggioda massimo.martinis » lun gen 19, 2015 3:22 pm

Scusa se faccio il pignolo, ma è essenziale per capirci e arrivare ad una soluzione dei tuoi problemi di preparazione.

nella teiera. Quando ha fischiato l'ho spenta

Dunque si tratta di un bollitore, non di una teiera. Il primo si può mettere sul fuoco ed è di metallo. La teiera no.

l'ho spenta aperta e atteso qualche minuto

Purtroppo non posso sapere con esattezza la temperatura raggiunta, ma temo che l'acqua all'interno del bollitore, ci metta molto tempo a raffreddarsi.
Questo significa che quasi sicuramente non hai raggiunto la temperatura di 80°-85° che è ideale per il tè verde cinese. Ed è forse una possibile spiegazione al gusto troppo astringente.

ho messo 5 cucchiaini nella teiera e atteso 2 minuti

In questo caso sembra che tu abbia fatto tutto giusto. Usare il cucchiaino come dose, come già detto, può valere per alcuni tè. Se mi confermi che si tratta di un Gunpowder verde, allora hai fatto tutto bene.
In ogni caso, se riprovando, ti sembra troppo forte, diminuisci il tempo di infusione. Anche solo un minuto se necessario

ho versato il liquore in una bowl di vetro preriscaldata

hai agito correttamente. A questo punto però, proprio per la questione della temperatura ( e del corretto utilizzo del bollitore), ti converrebbe fare l'infusione nella bowl di vetro (che aiuta la dispersione di calore) e poi filtrare tutto dentro al bollitore. Io sono un po' restio ad usare il bollitore come teiera, ma non c'è una spiegazione scientifica in questo. Diciamo che il bollitore è molto più difficile da pulire se ci metti le foglie dentro e può rimanere qualche residuo se non è ben lavato. Poi la mia è solo una fissa, dovuta al mio "rito" quotidiano, quindi per il momento puoi continuare a sperimentare così...

e travasato il tè di nuovo nella teiera

Secondo me il fraintendimento sta nel fatto che la temperatura giusta, la devi raggiungere PRIMA dell'infusione, non dopo!
In teoria hai fatto un'infusione a 90°-95°, mentre la temperatura finale a cui hai bevuto il tè è di circa 70°-75°
Io consiglio di scendere almeno sotto gli 85° per un tè verde...

Il colore è esageratamente scuro, marrone e non ramato.
Il sapore è troppo forte e pungente

Purtroppo temo di sì, prova a cambiare la temperatura come già detto.
Ricorda inoltre che il tè gunpowder non è solitamente tra i più pregiati e di solito ha un gusto più pungente.
Solo per fare un esempio, se un giorno ti capiterà di provare un Anji Bai Cha, scoprirai che il colore del suo liquore è molto più tenue, quasi bianco.
Quindi magari il gusto forte è anche dovuto alla qualità del tè, e su quella c'è poco da fare!

credo che entrambi siano dovuti ai tannini

Questo può essere. Ma la quantità di tannini del tè verde è di solito inferiore a quella di un tè nero.
Ricorda un'ultima cosa: le sostanze vengono rilasciate in momenti diversi durante l'infusione.
Ad esempio la caffeina è una delle prime. Per questo, un tè fatto con un'infusione brevissima, avrà poco gusto ma molta caffeina!
Al contrario un tè fatto con infusione lunga sarà molto astringente ma con una quantità di caffeina uguale al caso precedente, dato che il suo rilascio si interrompe presto.
Sui tempi di rilascio dei tannini però mi rimetto al giudizio di persone più esperte di me. Se trovo qualche info, te lo faccio sapere!

Spero di non essere stato troppo pedante e di averti aiutato in qualche modo.
Tu comunque sperimenta, sperimenta e ancora sperimenta! E' l'unico trucco valido!
massimo.martinis
 
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