Tè verde e tossicità

Discussioni sui Lücha 绿茶 cinesi, verdi giapponesi e altri tè stabilizzati

Tè verde e tossicità

Messaggioda Luca » sab mar 07, 2015 1:51 pm

Vi pongo una questione che mi assilla da un po' ed a cui non so dare una risposta data la mia ignoranza in chimica.

Come tutti i tè, i tè verdi prima sprigionano caffeina e poi teanina, che peraltro bilancia gli effetti della caffeina determinando una biodisponibilità diversa della molecola rispetto ad quanto facciano, ad esempio, caffè o mate.

E' noto a molti di noi appassionati che lasciare troppo tempo in infusione un tè verde comporta il rilascio di "sostanze tossiche", oltre che a far diventare il tè amaro e pieno di tannini... quindi domanda 1 non ho mai capito chiaramente quali siano le sostanze tossiche rilasciate, se dovute al legarsi dei tannini con altre molecole o molecole a se stanti tossiche.

domanda 2 perchè queste tossine non si sprigionerebbero nella tecnica del gong fu cha, che prevede diverse infusioni successive magari durante 6-7 ore o addirittura durante un giorno intero?

Una parziale risposta l'ho trovata in qualche video e commento su FB, alcuni sostengono che: per effetto dell'ossigeno dopo l'infusione (quando le foglie vengono tolte dall'infusione) le sostanze tossiche non si sprigionano ed anzi possiamo infondere più volte per alcuni minuti dopo avere "riossigenate le foglie" (nei verdi di solito non si arriva mai più di 4-5 volte in media). Proprio per questo ad esempio -oltre che per esaltare gli aromi- i verdi vengono infusi lasciando il coperchio del gaiwan o del kyusu aperto in modo da "non far ossidare il verde privandolo dell' ossigeno".

Allora chiedo ancora, domanda 3: i cinesi incalliti che infondono ripetutamente i propri verdi anche 10-15 volte nel corso della giornata e che, per farlo, lasciano sempre uno o due dita di acqua nel gaiwan (pur se aperto) non si intossicano???

che domanda ragazzi! :P spero sia chiara...

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Re: Tè verde e tossicità

Messaggioda RemoChanoyu » mar mar 10, 2015 12:34 am

tutto chiarissim o ma impegnativa risposta.

domanda 1

la tossicità si sviluppa quando le foglie si raffreddano quindi ore dopo l'uso 'a caldo'

domanda 2

forse perchè il tè rimane caldo ma non sono convinto.

domanda 3

è solo l'infusione a risentirne coprendo ogni sapore con i tannini.
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Re: Tè verde e tossicità

Messaggioda massimo.martinis » mar mar 17, 2015 2:46 pm

In effetti sono dei quesiti interessanti, ma io non saprei darti una risposta.
L'unica conferma che posso dare riguarda l'ossidazione delle foglie, se lasciate al caldo dentro al gaiwan.
Si tratta di un'informazione che sapevo anche io e che mi sembra sia valida. Alcuni (ad esempio il signor Akira Hojo) sostengono che questa accortezza di lasciare aprto il gaiwan, abbia senso solo per i verdi e gli altri tè non ossidati. Per i neri e i pu-erh, ovviamente l'ossidazione non può aumentare ulteriormente...
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Re: Tè verde e tossicità

Messaggioda Luca » sab mar 21, 2015 8:55 am

Ripropongo per completezza la risposta che il mitico FrancescoSaverio Robustelli della Cuna, cultore del tè e chimico-farmacista-alchimista e non so cos'altro, cmq una voce autorevole in fatto di chimica del tè mi ha dato sul gruppo AICTEA di Facebook.

FrancescoSaverio Robustelli della Cuna Ecco qui, spero di aver risposto a tutto:

Domanda 1) Come tutti i tè, i tè verdi prima sprigionano caffeina e poi teanina, che peraltro bilancia gli effetti della caffeina determinando una biodisponibilità diversa della molecola rispetto ad quanto facciano, ad esempio, caffè o mate.
E' noto a molti di noi appassionati che lasciare troppo tempo in infusione un tè verde comporta il rilascio di "sostanze tossiche", oltre che a far diventare il tè amaro e pieno di tannini... quindi domanda 1 non ho mai capito chiaramente quali siano le sostanze tossiche rilasciate, se dovute al legarsi dei tannini con altre molecole o molecole a se stanti tossiche.
Risposta1: non esiste un ordine di liberazione di caffeina e teanina (le due molecole hanno una solubilità in acqua MOLTO diversa, a favore dell’aminoacido teanina). L’effetto di “bilanciamento” della teanina vs caffeina è di tipo farmacologico ( l’aminoacido ha potere inibente, l’alcaloide xantinico invece è neuro stimolante). La diversa biodisponibilità della caffeina nel tè sembra piuttosto essere legata a complessi che si formano tramite legami idrigeno tra polifenoli e caffeina. Tali complessi determinano un rilascio prolungato nel tempo della caffeina.
Le sostanze “tossiche” a cui ti riferisci sono in realtà i tannini che, a parte l’astringenza ed eventualmente la stipsi( solo per forti quantità assunte) non hanno nessun effetto tossico.
domanda 2 perchè queste tossine non si sprigionerebbero nella tecnica del gong fu cha, che prevede diverse infusioni successive magari durante 6-7 ore o addirittura durante un giorno intero?

Una parziale risposta l'ho trovata in qualche video e commento su FB, alcuni sostengono che: per effetto dell'ossigeno dopo l'infusione (quando le foglie vengono tolte dall'infusione) le sostanze tossiche non si sprigionano ed anzi possiamo infondere più volte per alcuni minuti dopo avere "riossigenate le foglie" (nei verdi di solito non si arriva mai più di 4-5 volte in media). Proprio per questo ad esempio -oltre che per esaltare gli aromi- i verdi vengono infusi lasciando il coperchio del gaiwan o del kyusu aperto in modo da "non far ossidare il verde privandolo dell' ossigeno".
Risposta 2) questa domanda si fonda sull’errore della precedente, chimicamente non ha senso, anzi!!! E’ l’ossigeno atmosferico l’agente ossidante che sul tè infuso agisce sia sulla parte volatile (linalolo, esanale ecc.) che sulla parte polifenolica..ossidando appunto i vari composti
domanda 3: i cinesi incalliti che infondono ripetutamente i propri verdi anche 10-15 volte nel corso della giornata e che, per farlo, lasciano sempre uno o due dita di acqua nel gaiwan (pur se aperto) non si intossicano???
Risposta 3: idem come sopra.

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Re: Tè verde e tossicità

Messaggioda RemoChanoyu » mar mar 31, 2015 7:16 pm

grazie. riflessioni molto interessanti.
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